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キムチ食べ頃カレンダー

このキムチ、いつから食べ頃？

11/9に漬けた白菜キムチ → 11/12(木)から食べ頃(±2日)

例11/17以降は酸っぱいキムチ(チゲ用)

研究温度 16℃ (酸っぱいキムチ: 15℃)・Noh ほか 1992 · Chang・Kim 2000・基準 pH 4.3

熟成カレンダー

  1. 浅漬け11/9
  2. 食べ頃11/10–11/14
  3. 熟成11/15–11/16
  4. 酸っぱい(チゲ用)11/17–12/1

わたしのキムチ

キムチの種類
漬けた日
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白菜キムチの20〜25℃の研究はありません

11/9に漬けた白菜キムチ → 11/12(木)から食べ頃(±2日)

計算のしかた

基準・計算方法・研究の違い

「食べ頃」の基準は研究ごとに違います

計算に使う研究だけを載せています。期間は漬けた日から数えた値です。
キムチ保存研究温度基準食べ頃まで研究
白菜キムチ10℃で5日 → キムチ冷蔵庫10℃ 5日 → −2.5℃pH 4.4・酸度0.6%2週間Lee ほか 2012
白菜キムチ15℃で1日 → キムチ冷蔵庫15℃ 1日 → −2.5℃pH 4.4・酸度0.6%8週間Lee ほか 2012
白菜キムチすぐキムチ冷蔵庫へ(−1℃)−1℃pH 4.4・酸度0.6%12週間Lee ほか 2012
白菜キムチすぐキムチ冷蔵庫へ(−2.5℃)−2.5℃pH 4.4・酸度0.6%22週間Lee ほか 2012
白菜キムチ普通の冷蔵庫(4〜5℃)4℃pH 4.2・酸度0.63%30日Lee ほか 1992
白菜キムチ涼しい所に置いたまま(10℃)10℃pH 4.17~4.36・酸度0.45~0.52%7日Song ほか 1995
白菜キムチ室温に置いたまま(15〜16℃)16℃ (酸っぱいキムチ: 15℃)pH 4.33日Noh ほか 1992 · Chang・Kim 2000
カクテキ室温に置いたまま(15〜16℃)15℃酸度0.6%6日Kim ほか 2002
カクテキ涼しい所に置いたまま(10℃)10℃酸度0.6%7日Kim ほか 2002
カクテキ普通の冷蔵庫(4〜5℃)5℃酸度0.6%18日Kim ほか 2002
ヨルムキムチ普通の冷蔵庫(4〜5℃)5℃pH 4.32〜3週間Kong ほか 2005a
カラシナキムチ普通の冷蔵庫(4〜5℃)4℃pH 4.6~4.878〜96日Park ほか 1995
カラシナキムチ20℃で半日〜1日半 → 普通の冷蔵庫20℃ 12~36時間 → 4℃pH 4.6~4.868〜88日Park ほか 1995
カラシナキムチ暖かい室内に置いたまま(20〜25℃)20℃pH 4.6~4.86〜9日Park ほか 1995
ペクキムチ(白キムチ)普通の冷蔵庫(4〜5℃)5℃pH 4.25~4.40・酸度0.34~0.53%9〜12日Moon・Ryu 1997
ペクキムチ(白キムチ)暖かい室内に置いたまま(20〜25℃)25℃pH 4.02・酸度0.54%3日Moon・Ryu 1997
トンチミ普通の冷蔵庫(4〜5℃)5℃pH 3.9~4.2・酸度0.1~0.4%9〜12日Ko ほか 1995
ナバッキムチ普通の冷蔵庫(4〜5℃)5℃pH 4.2~4.5・酸度0.20~0.25%8日Kong ほか 2005b
ナバッキムチ涼しい所に置いたまま(10℃)10℃pH 4.2~4.5・酸度0.20~0.25%3日Kong ほか 2005b
ナバッキムチ暖かい室内に置いたまま(20〜25℃)20℃pH 4.2~4.5・酸度0.20~0.25%1日Kong ほか 2005b

計算方法

漬けた日から数えます。研究が「N日」ならN日後、「N週」ならN週後、「Nか月」ならNか月後の同じ日付です（その月にない日なら月末）。

選んだキムチにその保存方法の研究がなければ白菜キムチの研究で近似し、答え・カード・カレンダーに「白菜キムチの研究による近似」と書きます。トンチミ・ナバッキムチは酸度の基準が違う水キムチなので近似しません。

研究が1つの日だけを示す場合は幅を付けます（日単位±2日、週単位±3日）。範囲で示す場合はその範囲をそのまま表示します。

カレンダーは浅漬け → 食べ頃 → 熟成 → 酸っぱい の順です。酸っぱくなる日を研究が観察していなければ、研究が観察した最後の日で止めるか「以降は研究なし」として空けます。幅は読みやすさのためで、データは日付です。

研究どうしの違い

普通の冷蔵庫の白菜キムチはLee ほか 1992の結果（30日）で計算します。韓国気象庁の文（韓国語）：“담근 김장은 2∼7℃에서 2∼3주정도 지나야 제 맛을 내기 시작함”。

切った白菜キムチの研究（Choe ほか 1995）は、pH 4.0（食べ頃より酸っぱい状態）に達した時期を示しています：“decreased to 4.0 … at 8°C during 6 days, at 4°C during 18days, 0°C during 42 days”。

キムチ冷蔵庫のトンチミ研究（Noh ほか 2008）：“최적 pH 3.9±0.1·산도 0.25±0.05% · 10℃에서 산도 0.2%까지 → −2.5±0.5℃ 저장 제안 · 기존 자동숙성 모드는 30일 안에 적숙 못 함”。そのためトンチミはキムチ冷蔵庫の欄を白菜キムチで近似せず空けています。

キムチ冷蔵庫のモード名はメーカーごとに違うため、モード名ではなく研究の温度を表示します。

熟成カレンダー（表）

段階開始終了
浅漬け
食べ頃
熟成
酸っぱい(チゲ用)

よくある質問

「食べ頃」とはどういう意味ですか？

研究が「適熟」と呼んだ日です。基準はpHと酸度で、研究ごとに違います。白菜キムチのキムチ冷蔵庫研究はpH 4.4・酸度0.6%、カラシナキムチはpH 4.6~4.8、ナバッキムチはpH 4.2~4.5・酸度0.20~0.25%です。答えの下のチップに、そのキムチに使った基準を表示しています。

すぐキムチ冷蔵庫に入れると、いつ食べ頃ですか？

Lee ほか 2012では、すぐ入れたキムチは−1℃で12週間、−2.5℃で22週間でpH 4.4・酸度0.6%に達しました。

室温に置くと早くなりますか？

はい。同じ研究で「15℃で1日 → キムチ冷蔵庫」は8週間、「10℃で5日 → キムチ冷蔵庫」は2週間で基準に達しました。研究で確かめられたのはこの2つだけなので、ほかの日数は計算しません。

普通の冷蔵庫では漬けてから何日ですか？

白菜キムチは4℃の研究（Lee ほか 1992）で30日でpH 4.2・酸度0.63%に達しました。韓国気象庁の文は“담근 김장은 2∼7℃에서 2∼3주정도 지나야 제 맛을 내기 시작함”です。違いがあるので両方お見せします。

なぜ±2日・±3日なのですか？

論文が教えてくれるのは測った日だけです。±はこのツールが付けた幅で、日単位の結果は±2日、週単位は±3日です。範囲で示された結果（トンチミ9〜12日）は±を付けずにそのまま表示します。

酸っぱくなる日が出ないのはなぜですか？

観察した研究は2つだけです：白菜キムチ10℃（Song ほか 1995、21日から味の点数が低下）と15〜16℃（Chang・Kim 2000、8日で酸度0.75%超え）。それ以外は研究が観察した最後の日まで表示します。

チョンガクキムチやネギキムチがないのはなぜですか？

食べ頃の日を示す研究が見つからなかったためです。チョンガクキムチの研究は食べられる期間の終わりだけ、ネギ・ニラキムチの研究にはpH・酸度の数値がなく、オイソバギ・ソッパクチは研究が見つかりませんでした。

出典

研究使った文確認日
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노정숙 외 (2007) 배추김치의 최적발효 및 저장을 위한 김치냉장고의 자동숙성 시스템 개발. Korean J Food Sci Technol 39(4):432–437초기 발효 10~15℃ 적절, 산도 0.4%에서 저장 전환 제안, 저장 −2±0.5℃
Moon SH, Kim EJ, Kim EJ, Chang HC (2018) Development of fermentation·storage mode for kimchi refrigerator… Korean J Food Sci Technol 50(1):44–54. doi:10.9721/KJFST.2018.50.1.44fermentation time of 4-7 days in winter and 3-5 days in spring and fall

数値の確認

イラスト：AI生成（Gemini）後に編集、plusbeauxjours

実験室条件の平均です。塩分・薬味・容器の大きさ・冷蔵庫で変わります。味と香りで確かめてください。