Was bedeutet „reif“ hier?

Der Tag, den die Studie als optimal gereift bezeichnet. Maßstab sind pH-Wert und Säure, je nach Studie verschieden: die Chinakohl-Studie im Kimchi-Kühlschrank nutzt pH 4,4 · Säure 0,6 %, die Gat-Kimchi-Studie pH 4,6–4,8, die Nabak-Kimchi-Studie pH 4,2–4,5 · Säure 0,20–0,25 %. Der Chip unter der Antwort zeigt das Kriterium für Ihre Sorte.

Wie lange direkt im Kimchi-Kühlschrank?

In Lee et al. 2012 erreichte direkt eingelagertes Kimchi pH 4,4 · Säure 0,6 % nach 12 Wochen bei −1 °C und nach 22 Wochen bei −2,5 °C.

Wie lange Kimchi bei Raumtemperatur fermentieren?

Dieselbe Studie hat zwei Varianten gemessen: „1 Tag bei 15 °C, dann Kimchi-Kühlschrank“ dauerte 8 Wochen, „5 Tage bei 10 °C, dann Kimchi-Kühlschrank“ 2 Wochen. Andere Zeiten bei Raumtemperatur wurden nicht gemessen, daher bietet das Tool nur diese beiden.

Wie lange im normalen Kühlschrank?

Chinakohl-Kimchi bei 4 °C (Lee et al. 1992) erreichte pH 4,2 · Säure 0,63 % nach 30 Tage. Der koreanische Wetterdienst schreibt „담근 김장은 2∼7℃에서 2∼3주정도 지나야 제 맛을 내기 시작함“. Wir zeigen beides, weil es abweicht.

Warum ±2 oder ±3 Tage?

Studien nennen nur den gemessenen Tag. Das ± ist ein Spielraum, den dieses Tool ergänzt: ±2 Tage bei Tagesangaben, ±3 bei Wochenangaben. Nennt eine Studie einen Bereich (Dongchimi 9–12 Tage), zeigen wir ihn ohne ±.

Warum gibt es kein Sauer-Datum?

Nur zwei Studien haben es beobachtet: Chinakohl-Kimchi bei 10 °C (Song et al. 1995, Geschmackswerte sanken ab 21 Tage) und bei 15–16 °C (Chang & Kim 2000, Säure über 0,75 % nach 8 Tage). Sonst endet der Kalender dort, wo die Studie aufhörte.

Warum fehlen Chonggak- oder Frühlingszwiebel-Kimchi?

Wir haben keine Studie mit Reifetag gefunden. Die Chonggak-Studie nennt nur das Ende der Genießbarkeit, die Studie zu Frühlingszwiebel und Schnittknoblauch hat keine pH- oder Säurewerte, und zu Oisobagi und Seokbakji fanden wir keine Studie.

Kimchi fermentieren: wie lange? Reife-Rechner (Kühlschrank, Raumtemperatur)

So wird gerechnet

Kriterien, Methode, abweichende Studien

Jede Studie definiert „reif“ anders

Nur die Studien, die der Rechner nutzt. Zeiträume ab dem Ansatztag.
Kimchi	Lagerung	Studientemperatur	Kriterium	Reif nach	Studie
Chinakohl-Kimchi	5 Tage bei 10 °C, dann Kimchi-Kühlschrank	10 °C 5 Tage → −2,5 °C	pH 4,4 · Säure 0,6 %	2 Wochen	Lee et al. 2012
Chinakohl-Kimchi	1 Tag bei 15 °C, dann Kimchi-Kühlschrank	15 °C 1 Tag → −2,5 °C	pH 4,4 · Säure 0,6 %	8 Wochen	Lee et al. 2012
Chinakohl-Kimchi	Direkt in den Kimchi-Kühlschrank (−1 °C)	−1 °C	pH 4,4 · Säure 0,6 %	12 Wochen	Lee et al. 2012
Chinakohl-Kimchi	Direkt in den Kimchi-Kühlschrank (−2,5 °C)	−2,5 °C	pH 4,4 · Säure 0,6 %	22 Wochen	Lee et al. 2012
Chinakohl-Kimchi	Normaler Kühlschrank (4–5 °C)	4 °C	pH 4,2 · Säure 0,63 %	30 Tage	Lee et al. 1992
Chinakohl-Kimchi	Die ganze Zeit kühl (10 °C)	10 °C	pH 4,17–4,36 · Säure 0,45–0,52 %	7 Tage	Song et al. 1995
Chinakohl-Kimchi	Die ganze Zeit bei 15–16 °C	16 °C (sauer: 15 °C)	pH 4,3	3 Tage	Noh et al. 1992 · Chang & Kim 2000
Kkakdugi (Rettichwürfel)	Die ganze Zeit bei 15–16 °C	15 °C	Säure 0,6 %	6 Tage	Kim et al. 2002
Kkakdugi (Rettichwürfel)	Die ganze Zeit kühl (10 °C)	10 °C	Säure 0,6 %	7 Tage	Kim et al. 2002
Kkakdugi (Rettichwürfel)	Normaler Kühlschrank (4–5 °C)	5 °C	Säure 0,6 %	18 Tage	Kim et al. 2002
Yeolmu-Kimchi (junge Rettichblätter)	Normaler Kühlschrank (4–5 °C)	5 °C	pH 4,3	2–3 Wochen	Kong et al. 2005a
Gat-Kimchi (Senfblatt)	Normaler Kühlschrank (4–5 °C)	4 °C	pH 4,6–4,8	78–96 Tage	Park et al. 1995
Gat-Kimchi (Senfblatt)	12–36 h bei 20 °C, dann Kühlschrank	20 °C 12–36 h → 4 °C	pH 4,6–4,8	68–88 Tage	Park et al. 1995
Gat-Kimchi (Senfblatt)	Die ganze Zeit warm (20–25 °C)	20 °C	pH 4,6–4,8	6–9 Tage	Park et al. 1995
Baek-Kimchi (weißes Kimchi)	Normaler Kühlschrank (4–5 °C)	5 °C	pH 4,25–4,40 · Säure 0,34–0,53 %	9–12 Tage	Moon & Ryu 1997
Baek-Kimchi (weißes Kimchi)	Die ganze Zeit warm (20–25 °C)	25 °C	pH 4,02 · Säure 0,54 %	3 Tage	Moon & Ryu 1997
Dongchimi (Rettich-Wasserkimchi)	Normaler Kühlschrank (4–5 °C)	5 °C	pH 3,9–4,2 · Säure 0,1–0,4 %	9–12 Tage	Ko et al. 1995
Nabak-Kimchi (Rettich-Wasserkimchi)	Normaler Kühlschrank (4–5 °C)	5 °C	pH 4,2–4,5 · Säure 0,20–0,25 %	8 Tage	Kong et al. 2005b
Nabak-Kimchi (Rettich-Wasserkimchi)	Die ganze Zeit kühl (10 °C)	10 °C	pH 4,2–4,5 · Säure 0,20–0,25 %	3 Tage	Kong et al. 2005b
Nabak-Kimchi (Rettich-Wasserkimchi)	Die ganze Zeit warm (20–25 °C)	20 °C	pH 4,2–4,5 · Säure 0,20–0,25 %	1 Tag	Kong et al. 2005b

Methode

Gezählt wird ab dem Ansatztag. „N Tage“ heißt N Tage später, „N Wochen“ N Wochen später, „N Monate“ dasselbe Datum N Monate später (oder der Monatsletzte).

Gibt es für die gewählte Sorte keine Studie mit dieser Lagerung, nähern wir mit der Chinakohl-Studie und schreiben das in Antwort, Karte und Kalender. Dongchimi und Nabak-Kimchi sind Wasser-Kimchi mit anderer Säureskala und werden nie angenähert.

Nennt eine Studie einen einzelnen Tag, ergänzt das Tool einen Spielraum (±2 Tage bei Tagesangaben, ±3 bei Wochenangaben). Nennt sie einen Bereich, zeigen wir ihn unverändert.

Der Kalender läuft frisch → reif → gut gereift → sauer. Ohne beobachteten Sauer-Tag endet er am letzten beobachteten Tag oder zeigt „Danach keine Studie“. Die Breiten dienen der Lesbarkeit; die Daten sind die Angaben.

Wo Studien abweichen

Chinakohl-Kimchi im Kühlschrank nutzt Lee et al. 1992 (30 Tage). Der koreanische Wetterdienst schrieb (koreanisch): „담근 김장은 2∼7℃에서 2∼3주정도 지나야 제 맛을 내기 시작함“.

Eine Studie mit geschnittenem Kohl (Choe et al. 1995) nennt, wann pH 4,0 (saurer als reif) erreicht war: „decreased to 4.0 … at 8°C during 6 days, at 4°C during 18days, 0°C during 42 days“.

Dongchimi im Kimchi-Kühlschrank (Noh et al. 2008): „최적 pH 3.9±0.1·산도 0.25±0.05% · 10℃에서 산도 0.2%까지 → −2.5±0.5℃ 저장 제안 · 기존 자동숙성 모드는 30일 안에 적숙 못 함“. Deshalb nähern wir Dongchimi dort nicht mit Chinakohl an.

Modusnamen von Kimchi-Kühlschränken unterscheiden sich je Hersteller. Wir nennen die Studientemperatur, nie einen Modusnamen.

Reifekalender als Tabelle

Phase	Von	Bis
Frisch	Mo, 9.11.	Mo, 9.11.
Reif	Di, 10.11.	Sa, 14.11.
Gut gereift	So, 15.11.	Mo, 16.11.
Sauer (für Eintopf)	Di, 17.11.	Di, 1.12.

Häufige Fragen

Was bedeutet „reif“ hier?: Der Tag, den die Studie als optimal gereift bezeichnet. Maßstab sind pH-Wert und Säure, je nach Studie verschieden: die Chinakohl-Studie im Kimchi-Kühlschrank nutzt pH 4,4 · Säure 0,6 %, die Gat-Kimchi-Studie pH 4,6–4,8, die Nabak-Kimchi-Studie pH 4,2–4,5 · Säure 0,20–0,25 %. Der Chip unter der Antwort zeigt das Kriterium für Ihre Sorte.
Wie lange direkt im Kimchi-Kühlschrank?: In Lee et al. 2012 erreichte direkt eingelagertes Kimchi pH 4,4 · Säure 0,6 % nach 12 Wochen bei −1 °C und nach 22 Wochen bei −2,5 °C.
Wie lange Kimchi bei Raumtemperatur fermentieren?: Dieselbe Studie hat zwei Varianten gemessen: „1 Tag bei 15 °C, dann Kimchi-Kühlschrank“ dauerte 8 Wochen, „5 Tage bei 10 °C, dann Kimchi-Kühlschrank“ 2 Wochen. Andere Zeiten bei Raumtemperatur wurden nicht gemessen, daher bietet das Tool nur diese beiden.
Wie lange im normalen Kühlschrank?: Chinakohl-Kimchi bei 4 °C (Lee et al. 1992) erreichte pH 4,2 · Säure 0,63 % nach 30 Tage. Der koreanische Wetterdienst schreibt „담근 김장은 2∼7℃에서 2∼3주정도 지나야 제 맛을 내기 시작함“. Wir zeigen beides, weil es abweicht.
Warum ±2 oder ±3 Tage?: Studien nennen nur den gemessenen Tag. Das ± ist ein Spielraum, den dieses Tool ergänzt: ±2 Tage bei Tagesangaben, ±3 bei Wochenangaben. Nennt eine Studie einen Bereich (Dongchimi 9–12 Tage), zeigen wir ihn ohne ±.
Warum gibt es kein Sauer-Datum?: Nur zwei Studien haben es beobachtet: Chinakohl-Kimchi bei 10 °C (Song et al. 1995, Geschmackswerte sanken ab 21 Tage) und bei 15–16 °C (Chang & Kim 2000, Säure über 0,75 % nach 8 Tage). Sonst endet der Kalender dort, wo die Studie aufhörte.
Warum fehlen Chonggak- oder Frühlingszwiebel-Kimchi?: Wir haben keine Studie mit Reifetag gefunden. Die Chonggak-Studie nennt nur das Ende der Genießbarkeit, die Studie zu Frühlingszwiebel und Schnittknoblauch hat keine pH- oder Säurewerte, und zu Oisobagi und Seokbakji fanden wir keine Studie.

Quellen

Studie	Was wir nutzen	Geprüft
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노홍균, 이명희, 이명숙, 김순동 (1992) 김치액의 색상에 의한 배추 김치의 품질 평가. J Korean Soc Food Sci Nutr 21(2):163–170	has reached pH 4.3, the pH value under an optimum ripening period, after 3-days fermentation at 16°C · At 4°C the kimchi was unripened after 6-days fermentation	2026-11-09
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기상청 보도자료 「2001년도 김장시기 예상」 2001-11-09	담근 김장은 2∼7℃에서 2∼3주정도 지나야 제 맛을 내기 시작함	2026-11-09
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최기찬, 김미연, 정신교 (1995) 저장온도 및 포장재에 따른 절단배추 김치의 품질변화 및 Shelf-life. Food Sci Preserv 2(2):277–284	decreased to 4.0 … at 8°C during 6 days, at 4°C during 18days, 0°C during 42 days	2026-11-09
노정숙 외 (2007) 배추김치의 최적발효 및 저장을 위한 김치냉장고의 자동숙성 시스템 개발. Korean J Food Sci Technol 39(4):432–437	초기 발효 10~15℃ 적절, 산도 0.4%에서 저장 전환 제안, 저장 −2±0.5℃	2026-11-09
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Zahlen geprüft 2026-11-09

Illustrationen: KI-generiert (Gemini), bearbeitet von plusbeauxjours

Durchschnitt unter Laborbedingungen. Salz, Würze, Glasgröße und Kühlschrank verändern ihn. Prüfen Sie Geschmack und Geruch selbst.

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