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김치 익는 날

이 김치, 언제부터 딱 익어?

11/9 담근 배추김치 → 11/23(월)부터 딱 익음 (±3일)

예시신김치가 되는 날은 연구에 없어서, 맛으로 확인해요 (연구 관찰은 5/9까지)

연구 온도 10℃ 5일 → −2.5℃ · Lee 외 2012 · 기준 pH 4.4 · 산도 0.6%

숙성 달력

  1. 겉절이11/9–11/19
  2. 딱 익음11/20–11/26
  3. 익은김치11/27–5/9

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11/9 담근 배추김치 → 11/23(월)부터 딱 익음 (±3일)

어떻게 계산하나요

기준·계산 방법·연구끼리 다른 점

연구마다 '딱 익음' 기준이 달라요

앱이 계산에 쓰는 연구만 적었어요. 기간은 담근 날부터 센 값이에요.
김치보관연구 온도기준딱 익는 때연구
배추김치서늘한 곳(10℃) 5일 → 김치냉장고10℃ 5일 → −2.5℃pH 4.4 · 산도 0.6%2주Lee 외 2012
배추김치실온(15℃) 하루 → 김치냉장고15℃ 1일 → −2.5℃pH 4.4 · 산도 0.6%8주Lee 외 2012
배추김치김치냉장고 바로 (−1℃)−1℃pH 4.4 · 산도 0.6%12주Lee 외 2012
배추김치김치냉장고 바로 (−2.5℃)−2.5℃pH 4.4 · 산도 0.6%22주Lee 외 2012
배추김치일반 냉장고 (4~5℃)4℃pH 4.2 · 산도 0.63%30일Lee 외 1992
배추김치서늘한 곳에 계속 (10℃)10℃pH 4.17~4.36 · 산도 0.45~0.52%7일Song 외 1995
배추김치실온에 계속 (15~16℃)16℃ (신김치: 15℃)pH 4.33일노홍균 외 1992 · 장문정·김명환 2000
깍두기실온에 계속 (15~16℃)15℃산도 0.6%6일김영애 외 2002
깍두기서늘한 곳에 계속 (10℃)10℃산도 0.6%7일김영애 외 2002
깍두기일반 냉장고 (4~5℃)5℃산도 0.6%18일김영애 외 2002
열무김치일반 냉장고 (4~5℃)5℃pH 4.32~3주공창숙 외 2005a
갓김치일반 냉장고 (4~5℃)4℃pH 4.6~4.878~96일박삼수 외 1995
갓김치실온(20℃) 반나절~하루 반 → 일반 냉장고20℃ 12~36시간 → 4℃pH 4.6~4.868~88일박삼수 외 1995
갓김치따뜻한 실내에 계속 (20~25℃)20℃pH 4.6~4.86~9일박삼수 외 1995
백김치일반 냉장고 (4~5℃)5℃pH 4.25~4.40 · 산도 0.34~0.53%9~12일문수경·류홍수 1997
백김치따뜻한 실내에 계속 (20~25℃)25℃pH 4.02 · 산도 0.54%3일문수경·류홍수 1997
동치미일반 냉장고 (4~5℃)5℃pH 3.9~4.2 · 산도 0.1~0.4%9~12일고은정 외 1995
나박김치일반 냉장고 (4~5℃)5℃pH 4.2~4.5 · 산도 0.20~0.25%8일공창숙 외 2005b
나박김치서늘한 곳에 계속 (10℃)10℃pH 4.2~4.5 · 산도 0.20~0.25%3일공창숙 외 2005b
나박김치따뜻한 실내에 계속 (20~25℃)20℃pH 4.2~4.5 · 산도 0.20~0.25%1일공창숙 외 2005b

계산 방법

담근 날부터 세요. 연구가 'N일'이라고 하면 N일 뒤, 'N주'면 N주 뒤, 'N개월'이면 N달 뒤 같은 날짜예요(그 달에 그 날이 없으면 말일).

고른 김치에 그 보관법 연구가 없으면 배추김치 연구로 근사하고, 답·카드·캘린더에 '배추김치 연구 기준 근사'라고 적어요. 동치미·나박김치는 산도 기준이 다른 물김치라 근사하지 않아요.

연구가 하루만 알려 주면 그날 앞뒤로 여유를 붙여요(일 단위 ±2일, 주 단위 ±3일). 연구가 범위로 알려 주면 그 범위를 그대로 보여 줘요.

숙성 달력은 담근 날부터 겉절이 → 딱 익음 → 익은김치 → 신김치 순서예요. 연구가 신김치 날을 관찰하지 않았으면 연구가 지켜본 마지막 날에서 멈추거나, '이후는 연구 없음'으로 비워 둬요. 달력 칸 너비는 읽기 쉽게 맞춘 것이고, 데이터는 날짜예요.

연구끼리 다른 점

일반 냉장고 배추김치는 Lee 외 1992 결과(30일)로 계산해요. 기상청은 이렇게 썼어요: “담근 김장은 2∼7℃에서 2∼3주정도 지나야 제 맛을 내기 시작함”.

썰은 배추김치 연구(최기찬 외 1995)는 pH 4.0(딱 익음보다 더 신 상태)에 닿은 때를 따로 적었어요: “decreased to 4.0 … at 8°C during 6 days, at 4°C during 18days, 0°C during 42 days”.

동치미 김치냉장고 연구(노정숙 외 2008): “최적 pH 3.9±0.1·산도 0.25±0.05% · 10℃에서 산도 0.2%까지 → −2.5±0.5℃ 저장 제안 · 기존 자동숙성 모드는 30일 안에 적숙 못 함”. 그래서 동치미는 김치냉장고 칸을 배추김치로 근사하지 않고 비워 둬요. 동치미 10℃ 연구는 5℃보다 늦게 익는다고 나와 순서가 맞지 않아 쓰지 않았어요.

김치냉장고 설정 이름은 회사마다 달라요. 그래서 '숙성 모드' 같은 이름 대신 연구에서 쓴 온도를 적어요.

숙성 달력 표

단계시작끝
겉절이
딱 익음
익은김치

자주 묻는 질문

김치 '딱 익음'은 무슨 뜻이에요?

연구에서 '적숙(숙성 적기)'이라고 부른 날이에요. 기준은 pH와 산도인데 연구마다 달라요. 배추김치 김치냉장고 연구는 pH 4.4 · 산도 0.6%, 갓김치 연구는 pH 4.6~4.8, 나박김치 연구는 pH 4.2~4.5 · 산도 0.20~0.25%를 기준으로 썼어요. 답 아래 칩에 그 김치에 쓴 기준을 그대로 적어 두었어요.

김장김치를 김치냉장고에 바로 넣으면 언제 익어요?

Lee 외 2012 연구에서 바로 넣은 김장김치는 −1℃에서 12주, −2.5℃에서 22주 만에 pH 4.4 · 산도 0.6%에 닿았어요. 바로 넣을 거라면 −1℃가 더 빨라요.

실온에 하루 두면 빨라져요?

네. 같은 연구에서 '실온(15℃) 하루 → 김치냉장고'는 8주, '서늘한 곳(10℃) 5일 → 김치냉장고'는 2주 만에 기준에 닿았어요. 연구로 확인된 방법은 이 둘뿐이라, 다른 일수(예: 실온 사흘)는 계산하지 않아요.

일반 냉장고에선 언제 익어요?

배추김치는 4℃ 연구(Lee 외 1992)에서 30일 만에 pH 4.2 · 산도 0.63%에 닿았어요. 기상청 문장은 “담근 김장은 2∼7℃에서 2∼3주정도 지나야 제 맛을 내기 시작함”예요. 연구마다 차이가 있어 둘 다 보여 드려요.

왜 ±2일·±3일이에요?

논문은 측정한 날만 알려 줘요. ±는 우리 툴이 붙인 여유예요. 일 단위로 보고된 결과는 ±2일, 주 단위는 ±3일이에요. 연구가 범위로 알려 준 경우(동치미 9~12일)는 그 범위를 그대로 보여 주고 ±를 붙이지 않아요.

신김치 날짜가 왜 안 나와요?

연구가 신김치 날(맛 점수가 떨어지거나 산도가 먹기 좋은 범위를 넘은 날)을 관찰한 경우에만 적어요. 배추김치 10℃(Song 외 1995, 21일부터 맛 점수 하락)와 15~16℃(장문정·김명환 2000, 8일 만에 산도 0.75% 넘음) 두 가지예요. 나머지는 연구가 지켜본 마지막 날까지만 보여 드려요.

총각김치·파김치는 왜 없어요?

익는 날을 적은 연구를 찾지 못했어요. 총각김치 연구는 먹기 좋은 기간이 끝나는 날만 있고, 파김치·부추김치 연구에는 pH·산도 숫자가 없었어요. 오이소박이·석박지는 연구를 찾지 못했어요. 찾으면 추가할게요.

출처

연구쓴 문장확인
Lee E-H, Lee M-J, Song YO (2012) 김치냉장고의 숙성 후 저장 및 저온 저장 모드에서 6개월간 저장한 김장 김치의 발효특성 비교. J Korean Soc Food Sci Nutr 41(11):1619–1625. doi:10.3746/jkfn.2012.41.11.1619time to reach "pH 4.4 and acidity 0.6%" was "2, 8, 12, and 22 weeks" for F1, F2, S1, S2 (F1 10℃ 5d→−2.5℃; F2 15℃ 1d→−2.5℃; S1 −1℃; S2 −2.5℃)
Lee M-H, Jun H-K, No H-K (1992) 저온발효 배추김치의 품질평가를 위한 김치액의 색상 측정. J Korean Soc Food Sci Nutr 21(6):677–680has reached pH 4.2 and titratable acidity of 0.63% … under the optimum ripening period, after 30 days of fermentation
노홍균, 이명희, 이명숙, 김순동 (1992) 김치액의 색상에 의한 배추 김치의 품질 평가. J Korean Soc Food Sci Nutr 21(2):163–170has reached pH 4.3, the pH value under an optimum ripening period, after 3-days fermentation at 16°C · At 4°C the kimchi was unripened after 6-days fermentation
장문정, 김명환 (2000) 발효온도 및 소금농도에 따른 배추김치의 발효 특성. Applied Biological Chemistry 43(1):7–11The maximum edible acidity, 0.75%, was reached within 8 days at 15°C
Song J-E, Kim M-S, Han J-S (1995) 배추 절임 방법이 김치의 맛과 숙성에 미치는 영향. Korean J Food Cookery Sci 11(3):226–232저장 7일째가 가장 맛있게 평가되었고 · 26일 "pH, 산도, 염도가 각각 3.69-4.01, 0.68-0.74 …"
김영애, 이숙희, 정근옥, 박건영, 문숙희 (2002) 저장온도와 포장방법에 따른 깍두기의 발효특성. J Korean Soc Food Sci Nutr 31(6):971–976The required days to reach the acidity of 0.6% (optimally ripened state) were 6 days at 15°C, 7 days at 10°C, 18 days at 5°C and 30 days at 0°C.
고은정, 허성선, 박미, 최용희 (1995) 이온음료 제조를 위한 동치미의 최적 담금 조건에 관한 연구. J Korean Soc Food Sci Nutr 24(1):141–14624~29 days at 0°C, 9~12dyas at 5°C and 16~22days at 10°C (sic)
노정숙 외 (2008) 동치미 최적발효 및 저장을 위한 김치냉장고의 자동숙성 시스템 개발. Korean J Food Sci Technol 40(6):661–668최적 pH 3.9±0.1·산도 0.25±0.05% · 10℃에서 산도 0.2%까지 → −2.5±0.5℃ 저장 제안 · 기존 자동숙성 모드는 30일 안에 적숙 못 함
문수경, 류홍수 (1997) 백김치 숙성중 식이섬유 및 펙틴질의 함량변화. J Korean Soc Food Sci Nutr 26(6):1006–1012Ripened Baik-kimchi products fermented at 5°C could be prepared on 9~12 days of fermentation
박삼수, 장명숙, 이규환 (1995) 발효숙성온도를 달리한 갓 김치의 저장중 이화학적 특성 변화. J Korean Soc Food Sci Nutr 24(5):752–757적숙기라 할 수 있는 pH 4.6~4.8이 되는 시기는 A군이 발효 78~96일, B군은 6~9일, 그리고 C, D군은 모두 68~88일
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공창숙, 서정옥, 박석신, 이숙희, 박건영 (2005) 나박김치의 제조 표준화 및 발효온도별 젖산균의 생육과 CO₂ 생성. J Korean Soc Food Sci Nutr 34(5):707–714. doi:10.3746/jkfn.2005.34.5.707Fermentations at 5°C for 8 days, at 10°C for 3 days, and at 20°C for 1 day led to the acidity levels of 0.21%, 0.20%, and 0.31%
기상청 보도자료 「2001년도 김장시기 예상」 2001-11-09담근 김장은 2∼7℃에서 2∼3주정도 지나야 제 맛을 내기 시작함
Kim B-Y, Ahn T-Y, Kim M-H (1999) n-Capric acid … 첨가와 저장온도에 따른 김치의 발효특성. Applied Biological Chemistry 42(2):156–161reached within 3 days at 20°C, 15 days at 12°C, and the acidity of 42 days at 4°C was 0.62%
최기찬, 김미연, 정신교 (1995) 저장온도 및 포장재에 따른 절단배추 김치의 품질변화 및 Shelf-life. Food Sci Preserv 2(2):277–284decreased to 4.0 … at 8°C during 6 days, at 4°C during 18days, 0°C during 42 days
노정숙 외 (2007) 배추김치의 최적발효 및 저장을 위한 김치냉장고의 자동숙성 시스템 개발. Korean J Food Sci Technol 39(4):432–437초기 발효 10~15℃ 적절, 산도 0.4%에서 저장 전환 제안, 저장 −2±0.5℃
Moon SH, Kim EJ, Kim EJ, Chang HC (2018) Development of fermentation·storage mode for kimchi refrigerator… Korean J Food Sci Technol 50(1):44–54. doi:10.9721/KJFST.2018.50.1.44fermentation time of 4-7 days in winter and 3-5 days in spring and fall

숫자 확인

일러스트: AI 생성(Gemini) 후 편집, plusbeauxjours

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